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Il seme del benessere

Diventata il simbolo del mangiar sano, la Quinoa apporta molteplici benefici alla salute, attenzione però alle possibili controindicazioni 

Coltivata soprattutto per i suoi semi commestibili altamente digeribili, ma consumata anche come verdura a foglia, la Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae, cui appartiene anche la barbabietola e lo spinacio. È considerata uno pseudocereale, in quanto non è una graminacea, ma presenta gli stessi utilizzi alimentari. Si tratta di una coltura ancestrale, coltivata da millenni in Centro e Sud America, sempre presente nella dieta delle popolazioni andine. Le prime coltivazioni delle piante risalgono ai tempi delle popolazioni precolombiane (Maya e Inca); successivamente, la coltura è stata in gran parte abbandonata e sostituita da cereali, come frumento e orzo, molto più produttivi. Una pianta “dimenticata”, riscoperta a partire dagli anni Ottanta, è attualmente coltivata in tutta la regione andina, negli Stati Uniti, in Europa, in Asia e in Africa.

 

Caratteristiche della pianta

La Quinoa è una pianta annuale, che può arrivare anche ai 3 metri di altezza, con foglie di colore molto variabile, dal verde al rosso. I fiori si riuniscono nella classica pannocchia e danno origine a un frutto, botanicamente un achenio, dalla forma appiattita e dalle dimensioni molto contenute.

Questa specie possiede una ampia biodiversità: sono conosciute molte varietà, diverse tra loro per zona di sviluppo, colore della pianta e dei semi, taglia e ramificazione. Ciò conferisce alla pianta notevole capacità di adattamento alle diverse altitudini, caratteristiche del terreno e condizioni ambientali. A seconda delle varietà, infatti, le piante riescono a svilupparsi sia a livello del mare che a 4000 m di altitudine, sia in terreni a pH acido che in terreni a pH basico, sia in zone tropicali a clima umido che in zone aride o semidesertiche.

 

Ottima fonte di proteine

Come i cereali, i semi di Quinoa rappresentano un’eccellente fonte di amido (ne contengono circa il 60{26304d1512e104e099b52f53b2cacff44822b68479edd4de95898ae35700b648}); hanno un buon contenuto in proteine (circa il 12-18{26304d1512e104e099b52f53b2cacff44822b68479edd4de95898ae35700b648}, a seconda della varietà), decisamente superiore alla media dei cereali tradizionali, ed un profilo ben equilibrato di amminoacidi essenziali (non sintetizzabili cioè dall’organismo e quindi da assumere necessariamente con la dieta). Ad esempio, la lisina e gli amminoacidi solforati cistina e metionina sono presenti in concentrazioni più elevate rispetto alle altre piante.

Come è noto, l’assunzione delle proteine con la dieta è un problema per coloro che raramente consumano proteine animali e che quindi hanno necessità di sostituirle con le proteine presenti in alimenti vegetali. La Quinoa, l’amaranto, il lupino e altri legumi rispondono a queste caratteristiche.

 

Ricca di fibre, priva di glutine

Rispetto ai cereali, la Quinoa ha un contenuto leggermente più abbondante di grassi (dal 4,1 al 8,8{26304d1512e104e099b52f53b2cacff44822b68479edd4de95898ae35700b648}), presenta tuttavia un buon livello di acidi grassi essenziali polinsaturi, in particolare omega-6.

La Quinoa è anche una buona fonte di fibra insolubile, che svolge un ruolo importante nella regolazione della funzionalità intestinale. È molto ricca di numerosi nutrienti essenziali come vitamine (del gruppo B ed E) e minerali in concentrazioni molto superiori ai cereali, specialmente per quanto riguarda ferro, magnesio, calcio e fosforo. Inoltre, essendo una buona fonte di antiossidanti, è efficace nel contrastare i radicali liberi.

Per l’assenza di glutine, la Quinoa è considerata da parte dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) un alimento adatto ai celiaci e rappresenta, quindi, un’interessante alternativa per le industrie impegnate nella preparazione di prodotti “gluten-free” e per coloro che presentano Allergie o Intolleranza ai cereali convenzionali.

 

Un “super cibo”

Tutto ciò ne fa un alimento molto interessante e la Quinoa è diventata negli ultimi anni il simbolo del vivere bene e del mangiare sano, tanto che l’Organizzazione delle Nazioni Unite per Alimentazione e Agricoltura (FAO), che nel 2013 ha indetto l’anno internazionale della Quinoa, spinge per favorirne la diffusione anche in zone povere, in cui la sicurezza alimentare non è garantita. Per ora, però, più che nelle zone povere del Pianeta, è diffusa nei Paesi occidentali (Stati Uniti, Canada, Europa) dove incontra l’interesse di un pubblico sempre più numeroso in cerca di alimenti sani, dietetici e, magari, senza glutine. Insomma, un “super cibo” richiestissimo soprattutto da vegetariani e vegani, che devono porre maggiore attenzione nel pianificare la loro dieta e cercare dei validi prodotti alternativi ai cibi animali a maggior valore nutrizionale.

Nei punti vendita specializzati in alimentazione biologica si trovano decine di articoli a base di Quinoa, ma anche nei comuni supermercati è possibile trovare sia i semi che la farina, nonché piatti pronti (come insalate, burger e medaglioni), alimenti per la prima infanzia, latte vegetale e pasta.

 

Le controndicazioni

“Il grano miracoloso delle Ande” ha un rovescio della medaglia! Esso contiene, infatti, composti che possono talvolta essere irritanti per l’intestino. Troviamo gli ossalati: composti che si combinano con ferro, zinco emagnesio, rendendoli non assorbibili, e in caso di loro consumo eccessivo possono favorire stati di carenza; inoltre, legano il calcio introdotto con la dieta, riducendone l’assorbimento e formando l’ossalato di calcio, cioè cristalli insolubili che possono precipitare nelle vie urinarie. L’ammollo e l’ebollizione dei semi possono ridurre gli ossalati, ma è comunque sconsigliata un’assunzione elevata di Quinoa da parte di chi soffre di Osteoporosi o di calcoli renali.

 

I fattori antinutrizionali

La Quinoa contiene, inoltre, alcuni fattori antinutrizionali: gli inibitori della tripsina e le saponine. Le saponine sono concentrate nel pericarpo del seme, conferiscono un gusto amaro alle farine e, se consumate in grandi quantità, possono risultare tossiche. Sono glicosidi terpenici utilizzati dalle piante per una difesa naturale: rendono il seme indigesto a eventuali predatori e lo proteggono da alcuni patogeni fungini. Tradizionalmente, la Scienza della Nutrizione considera questi glicosidi come sostanze che riducono l’assorbimento intestinale di svariati nutrienti, come proteine, lipidi e carboidrati.

 

Il processo di desaponificazione

In base alla loro struttura chimica, le saponine possono essere parzialmente rimosse mediante lavaggio con acqua, preferibilmente leggermente alcalina; va aggiunto, altresì, che le saponine sono termostabili (ossia non vengono inattivate dalla cottura), quindi il lavaggio o l’abrasione del pericarpo sono l’unico sistema per eliminarle (desaponificazione). Invece, il sapore amaro potrebbe essere ridotto con processi di estrusione e tostatura.

Al termine del processo di desaponificazione, la Quinoa è pronta per poter essere confezionata e consumata tale quale oppure trasformata per ottenere fiocchi di Quinoa per la colazione, farina e prodotti derivati (pane, pasta e snack). È stata studiata la possibilità di ottenere una pasta senza glutine e con un alto contenuto proteico utilizzando la Quinoa in purezza e in miscela con altri prodotti. Le saponine ottenute dalla desaponificazione dei semi di Quinoa possono essere utilizzate in vari settori: dal farmaceutico (sviluppo di nuovi farmaci antitumorali, antimicrobici e antimicotici, adiuvanti nei vaccini) al chimico e cosmetico, ma anche nella difesa delle piante come versatili bio-insetticidi.

 

La situazione oggi

L’Italia è uno dei maggiori importatori di Quinoa: in questi ultimi anni si è registrato un notevole incremento del suo consumo da parte della popolazione vegetariana e vegana, che la considerano un’alternativa proteica alla carne. I principali Paesi produttori sono la Bolivia, Perù ed Equador. Per le sue qualità agronomiche e nutrizionali, la Quinoa potrebbe diventare una coltura molto importante anche per l’Italia. Così, mentre da un lato vengono sviluppati interventi tecnologici innovativi di perlatura e produzione di sfarinati ad elevato valore nutrizionale e la messa a punto, in impianti pilota, di formulati per realizzare prodotti da forno ad elevata valenza dietetica, da un altro lato, si è impegnati a sviluppare una filiera di produzione a “km zero”, ovvero a produrre da noi la materia prima che importiamo. Peraltro, si tratta di una pianta resistente o tollerante siccità, salinità e altre avversità ambientali; è la più adatta per la coltivazione nelle aree agricole marginali, a bassa piovosità e nei terreni poco o per nulla produttivi per i cereali tradizionali, come le aree collinari e quelle potenzialmente difficili dell’Italia meridionale. Le prime prove di coltivazione effettuate da noi hanno evidenziato limiti produttivi nelle cultivar attualmente disponibili e problemi legati ad attacchi di afidi e peronospora sulle piante ed al controllo delle erbe infestanti. Perciò, l’introduzione della Quinoa negli ordinamenti colturali delle nostre aziende dovrà essere supportata da significativi interventi di ricerca sulla pianta e sulle tecniche di coltivazione.

Tratto da  Elisir di Salute (copyright)  

il punto di vista di medici e ricercatori  

gennaio/febbraio 2018